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国内美食

江南东坡肉

发布日期:2014-07-23信息来源: 中国项目招商网点击: 我要评论()

 

东坡肉是江南地区汉族传统名菜,属浙菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

东坡肉,色、香、味俱全,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍

 

相传为北宋词人苏东坡四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是浙江杭州。1080年苏东坡谪居黄州,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。

宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任知州,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。

 

东坡肉

东坡肉(2张)

 

 

 

 

 

 

东坡肉据考是为纪念东坡所做,并不是苏东坡本人所创制。

东坡肉的原型是徐州回赠肉, 为徐州“东坡四珍”之一。

北宋神宗熙宁十年(1077年)秋,黄河决口,七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪,终于战胜洪水,并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉,将这些肉加工成熟后再回赠百姓。

苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。 如今在徐州街头的各家饭庄,您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。[1] 

苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深,而且堪称我国古代美食家,对烹调菜肴亦很有研究,尤其擅长制作红烧肉。

回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉,宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。七月七日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至八月二十一日洪水围困徐州,水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。

全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷地杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。这都在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中有记述。

元丰三年二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年七月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。

创制于徐州

回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年(公元 1077年)四月,苏轼赴任徐州知州。8月21日,黄河在潭州曹村决口,洪水围困徐州。苏轼以身卒之,亲荷畚锸,率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称赞,称它为“回赠肉”从此,它就在徐州一带流传,并成为徐州传统名菜。这已在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

完善于黄州

元丰三年(公元1080年) 2月1日,苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地,于是他在此开荒种地,自号“东坡居士”。在黄州期间,他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉,并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

名扬于杭州

宋哲宗元祐四年(公元1089年) 1月3日,苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛溢,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事,听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉,于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后,便指点家人将肉切成方块,然后烧制成熟肉,分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉,民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时,杭州有家大菜馆的老板,听说人们都夸“东坡肉”好吃,也按照苏东坡的方法烧制,挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市,那家菜馆的生意很快兴隆起来,门庭若市。一时间,杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来,杭州厨师们公议,把“东坡肉”定为杭州第一道名菜。

追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。故此,《徐州市饮食行业志》写道:“‘东坡肉’创制于徐州,完善于黄州,名扬于杭州。”

永修东坡肉进入中南海菜谱

永修东坡肉进入中南海菜谱还有一段不凡的经历。1998年中国经历了一场百年不遇的洪灾永修县毗邻鄱阳湖,地势低洼,是洪灾的重灾区。时任总书记的江泽民莅临永修视察。根据安排江总书记本 

 

制作东坡肉所需材料

制作东坡肉所需材料(11张)

 

 

 

 

 

在永修招待所用膳的,永修县领导特意叫来名厨李师傅为总书记做一道永修东坡肉。因临时变故,总书记要返回南昌饮食。县领导决定将做好的东坡肉送往南昌。当送至南昌,总书记又因事返回了北京。

 

几年后,时任中央常委的吴官正到永修吴城视察,品尝到了永修东坡肉,连声称道。吴官正听说了为总书记做东坡肉的事后,表示回京后将永修东坡肉介绍给总书记并推荐入中南海菜谱。

名厨李师傅终于应聘。他带上家乡的稻草进入了中南海。这次是特意去为中央领导做永修东坡肉。江总书记等中央领导品尝了永修东坡肉后赞不绝口。时隔不久,李师傅又一次去中南海。这次去是为永修东坡肉成为中南海菜谱正式传授手艺,从此,永修东坡肉这道地方历史名菜进入了国宴。

2烹制方法编辑

做法一

制作食材

材料:猪五花肋肉1500克、100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

制作流程

 

东坡肉

东坡肉

 

1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块(1两半左右),放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

 

2、取大砂锅一只,用箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制作提示

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

做法二

制作食材

 

 

东坡肉

东坡肉(2张)

 

 

 

 

 

原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵

 

辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙

制作流程

1、将五花肉切四方块,先氽烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。

2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。

3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。

制作提示

1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

做法三

制作流程

1. 将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅氽约3~5 分钟,煮出血水,捞出切成20 个小方块;

2. 取大沙锅1 只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;

 

东坡肉

东坡肉

 

3. 再密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右,启盖;

 

4. 将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;

5. 将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;

6. 将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

制作提示

1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经氽煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀);

2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味;

3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。

做法四

制作食材

 

东坡肉

东坡肉

 

猪五花肋条肉 1500克

 

绍酒 250毫升

姜块 50克

酱油 150毫升

白糖 100克

葱结 50克

制作流程

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍 

 

各式东坡肉

各式东坡肉(20张)

 

 

 

 

 

酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

 

特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

做法五

制作食材

猪五花肉1000克,新鲜稻草约100克,精盐、酱油、料酒、白糖、八角茴香、丁香、桂皮

、小茴香、生姜、葱各适量。

制作流程

将五花肉切成5厘米见方的块状,用新鲜稻草以十字形把肉捆扎好,置于瓦罐内,加入适量清水,盐类、酱油、料酒、白糖产、并用八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、葱等制成五香料包投入,然后封口,先用大火烧开,再改用小火焖红二小时。装碗上桌后,用剪刀将稻草剪断即成。

特点:

色泽红亮,瘦肉香而醇,肥肉油而不腻,稻香浓郁。

做法六

制作食材

主料:五花肉

辅料:香葱、姜

调料:盐、味精、白糖、酱油、绍酒

制作流程

1、将五花肉整块下锅,煮开后捞出,用清水冲掉杂质,改刀切成大小相

东坡肉

东坡肉

 

同的方块;

 

2、将砂锅中铺入一块镂空竹片,香葱铺底,码放上姜片,再将肉块皮朝下码放整齐,倒入适量绍酒、酱油、白糖,大火烧开转小火,炖至一小时左右时,将肉块翻面再继续炖制半小时,撇去多余油汤;

3、将炖好的肉块取出放入小砂锅中,浇入肉汤,上锅再蒸半小时即可。

特点:色泽红润,肥而不腻。

做法七

制作食材

带皮五花肉1块约500克 绍兴黄酒400毫升 老抽2汤匙 生姜1块 大葱1段 香葱2根 冰糖50克

制作流程

1、锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状

2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结

3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下

 

 

东坡肉

东坡肉(2张)

 

 

 

 

 

放在葱姜片上(我家没有小竹架,所以用铁架代替,大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏,大家选用的时候以较低矮的架子为好,最好倒入黄酒后能浸住肉最好)

 

4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟(一定是最小最小火哟!)

5、之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时

6、把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰

做法八

 

制作食材

 

带皮五花肋条肉1000克,香葱3棵,生姜1大块,

酱油3大匙,料酒7大匙,白糖2大匙,

制作流程

1.用刀刮去猪肉皮上的细毛,去其肋骨,修去边皮,洗净后切成正方形的3块 ,放入清水锅内,用大火煮5分钟,捞出用清水漂洗干净,

2.姜块去皮拍松,葱洗净打结,

3.锅内放清水,加进肉块,再加入葱结、姜块、料酒,用小火烧煮1小时,将肉煮熟,

4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟,至肉质酥糯(煮时应不断将浮油撇去) ,

5.将肉捞起盛装在砂锅内,皮朝上,再加入一些煮肉的汁水,加盖密封,上笼用大火蒸30分钟即可。

特点:

肥而不腻,酥而不碎。

制作提示

宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候,火候到了,肉质自然就会美味可口。

做法九

制作食材

主料:

特色:

材料

用料/克

猪肉

750克

15克

20克

花椒

2克

料酒

15克

3克

糖色

20克

素油

250克

鲜汤

750克

制作流程

猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。

特点

色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻

做法十

原料:猪五花肋肉1500克,葱100克,白糖100克,料酒250克,姜50克、酱油150克。

做法

1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2.葱切段,姜切末。

3.取大沙锅一个,用竹箅子垫底,先铺上葱花、姜末,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,盖上锅盖,把沙锅边封住,用旺火烧开后用微火焖酥,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即可。

风味特点:薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。[2] 

 

 

 

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